Полная версия

Главная arrow Медицина arrow Диетология arrow
ВИТАМИНЫ

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


ВИТАМИНЫ


Ко второй половине 19 века было выяснено, что пищевая ценность продуктов питания определяется содержанием в них в основном следующих веществ:белков, жиров, углеводов, минеральных солей и воды.

Считалось общепризнанным, что если в пищу человека входят в опре­деленных колличествах все эти питательные вещества, то она полностью отвечает биологическим потребностям организма. Это мнение прочно укоре­нилось в науке и поддерживалось такими авторитетными физиологами того времени, как Петтенкофер, Фойт и Рубнер.

Однако практика далеко не всегда подтверждала правильность укоре­нившихся представлений о биологической полноценности пищи.

Практический опыт врачей и клинические наблюдения издавна с не­сомненностью указывали на существование ряда специфических заболева­ний, непосредственно связанных с дефектами питания, хотя последнее пол­ностью отвечало указанным выше требованиям. Об этом свидетельствовал также многовековой практический опыт участников длительных путешест­вий. Настоя щим бичом для мореплавателей долгое время была цинга ;от нее погибало моря ков больше, чем, например,в сражениях или от кораблекруше­ний. Так, из 160 уча стников известной экспедиции Васко де Гама прокла­дывавшей морской путь в Индию,100 человек погибли от цинги.

История морских и сухопутных путешествий давала также ряд поучи­тельных примеров, указывавших на то, что возникновение цинги можетбыть предотвращено,а цинготные больные могут быть вылечены, если в их пищу вводить известное колличество лимонного сока или отвара хвои.

Таким образом, практический опыт ясно указывал на то, что цинга и некоторые другие болезни связанны с дефектами питания, что даже самая обильная пищя сама по себе еще далеко не всегда гарантирует от подоб­ных заболеваний и что для предупреждения и лечения таких заболеваний необходимо вводить в организм какие-то дополнительные вещества, которые содержаться не во всякой пище.

Эксперементальное обоснование и научно-теоретическое обобщение этого многовекового практического опыта впервые стали возможны благо­даря открывшем новую главу в науке исследованием русского ученого Ни­колая Ивановича Лунина, изучавшего в лаборатории Г.А. Бунге роль мине­ральных веществ в питании.

Н.И. Лунин проводил свои опыты на мышах, содержавшихся на искусс­твенно приготовленной пище. Эта пища состояла из смеси очищенного казе­ина(белок молока), жира молока, молочного сахара, солей, входящих в состав молока и воды. Казалось, налицо были все необходимые составные части мо­лока;между тем мыши, находившееся на такой диете, не росли, теряли в ве­се, переставали поедать даваемый им корми, наконец, погибали.В то же вре­мя контрольная партия мышей, получившая натуральное молоко , развивалась совершенно нормально. НА основании этих работ Н.И. Лунин в 1880 г. при­шел к следущему заключению:"... если, как вышеупомянутые опыты учат, не­возможно обеспечить жизнь белками, жирами, сахаром, солями и водой, то из этого следует, что в молоке, помимо казеина, жира, молочного сахара и со­лей, содержатся еще другие вещества, незаменимые для питания. Представляет большой интерес исследовать эти вещества и изучить их значение для питания".

Это было важное научное открытие, опровергавшее установившееся по­ложения в науке о питании. Результаты работ Н.И. Лунина стали оспари­ваться;их пытались объяснить, например, тем, что исскуственно приготов­ленная пища, которой он в своих опытах кормил животных, была якобы нев­кусной.

В 1890 г.К.А. Сосин повторил опыты Н.И. Лунина с иным вариантом исскусственной диеты и полностью подтвердил выводы Н.И. Лунина. Все же и после этого безупречный вывод не сразу получил всеобщее признание.

Блестящим подтверждением правильности вывода Н.И. Лунина установ­лением причины болезни бери-бери, которая была особенно широко расп­ростронена в Японии и Индонезии среди населения, питавшегося главным образом полированным рисом.

Врач Эйкман, работавший в тюремном госпитале на острове Ява,в 1896 году подметил, что куры, содержавшиеся во дворе госпиталя и питавшиеся обычным полированным рисом, страдали заболеванием, напоминающим бери-бе­ри. после перевода кур на питание неочищенным рисом болезнь проходила.

Наблюдения Эйкмана, проведенные на большом числе заключенных в тюрьмах Явы, также показали, что среди людей, питавшихся очищенным ри­сом, бери-бери заболевал в среднем один человек из 40, тогда как в груп­пе людей, питавшихся неочищенным рисом, ею заболевал лишь один человек из 10000.

Таким образом, стало ясно, что в оболочке риса (рисовых отрубях) содержиться какоето-то неизвестное вещество предохраняющее от заболе­вания бери-бери.В 1911 году польский ученый Казимир Функ выделил это вещество в кристалическом виде(оказавшееся, как потом выяснилось, смесью витаминов);оно было довольно устойчивым по отношению к кислотам и вы­держивало, например, кипячение с 20%-ным раствором серной кислоты.В ще­лочных растворах активное начало, напротив, очень быстро разрушалось. По своим химическим свойствам это вещество принадлежало к органическим соединениям и содержало аминогруппу. Функ пришел к заключению, что бе­ри-бери является только одной из болезней, вызываемых отсутствием ка­ких-то особых веществ в пище.

Несмотря на то, что эти особые вещества присутствуют в пище, как подчеркнул ещё Н.И. Лунин,в малых количествах, они являются жизненно не­обходимыми. Так как первое вещество этой группы жизненно необходимых соединений содержало аминогруппу и обладало некоторыми свойствами ами­нов, Функ(1912)предложил назвать весь этот класс веществ витамина­ми (лат. vta-жизнь, vitamin-амин жизни). Впоследствии, однако, оказалось, что многие вещества этого класса не содержат аминогруппы. Тем не мение тер­мин "витамины" настолько прочно вошел в обиход, что менять его не имело уже смысла.

После выделения из пищевых продуктов вещества, предохраняющего от заболевания бери-бери, был открыт ряд других витаминов. Большое значение в развитии учения о витаминах имели работы Гопкинса, Степпа, Мак Коллу­ма, Мелэнби и многих других учёных.

В настоящее время известно около 20 различных витаминов. Установлена и их химическая структура;это дало возможность организовать про­мышленное производство витаминов не только путём переработки продук­тов, в которых они содержаться в готовом виде, но и искусственно, путём их химического синтеза.

ОБЩЕЕ ПОНЯТИЕ ОБ АВИТАМИНОЗАХ;ГИПО- И ГИПЕРВИТАМИНОЗЫ. Болезни, которые возникают вследствии отсутствия в пище тех или иных витаминов, стали называть авитаминозами . Если болезнь возникает вследствие отсутствия нескольких витаминов, её называют поливитамино-

зом . Однако типичные по своей клинической картине авитаминозы в настоя­щеевремя встречаються довольно редко. Чаще приходиться иметь дело с от­носительным недостатком какого-либо витамина;такое заболевание называ­ется гиповитаминозом . Если правильно и своевременно поставлен диаг­ноз, то авитаминозы и особенно гиповитаминозы легко излечить введением в организм соответствущих витаминов.

Черезмерное введение в организм некоторых витаминов может вызвать заболевание, называемое гипервитаминозом.

В настоящее время многие изменения в обмене веществ при авитами­нозе рассматривают как следствие нарушения ферментных систем. Известно, что многие витамины входят в состав ферментов в качестве компонентов их простетических или коферментных групп.

Многие авитаминозы можно рассматривать как патологические состоя­ния, возникающие на почве выпадения функций тех или других кофермен­тов. Однако в настоящее время механизм возникновения многих авитамино­зов ещё неясен, поэтому пока ещё не представляется возможность тракто­вать все авитаминозы как состояния, возникающие на почве нарушения функций тех или иных коферментных систем.

С открытием витаминов и выяснением их природы открылись новые перспективы не только в предупреждении и лечении авитаминозов, но и в области лечения инфекционных заболеваний. Выяснилось, что некоторые фар­мацевтические препараты (например, из группы сульфаниламидных) частично напоминают по своей структуре и по некоторым химическим признакам ви­тамины, необходимые для бактерий, но в то же время не обладают свойства­ми этих витаминов. Такие "замаскерованные под витамины" вещества захва­тываются бактериями, при этом блокируются активные центры бактериальной клетки, нарушается её обмен и происходит гибель бактерий.

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИТАМИНОВ.

В настоящее время витамины можно охарактеризовать как низкомоле­кулярные органические соединения, которые, являясь необходимой составной частью пищи, присутствуют в ней в чрезвычайно малых количествах по сравнению с основными её компонентами.

Витамины-необходимый элемент пищи для человека и ряда живых организмов потому, что они не ситезируются или некоторые из них синтези­руются в недостаточном количестве данным организмом.Витамины-это ве­щества, обеспечивающее нормальное течение биохимических и физиологичес­ких процессов в организме . Они могут быть отнесены к группе биологичес­ки активных соединений, оказывающих своё действие на обмен веществ в ничтожных концетрациях.

Витамины делят на две большие группы:1. витамины, растворимые в жи­рах ,и 2. витамины, растворимые в воде. Каждая из этих групп содержит большое колличество различных витаминов, которые обычно обозначают бук­вами латинского алфавита. Следует обратить внимание, что порядок этих букв не соответствует их обычному расположению в алфавите и не вполне отвечает исторической последовательности открытия витаминов.

В приводимой классификации витаминов в скобках указаны наиболее характерные биологические свойства данного витамина-его способность предотвращать развития того или иного заболевания. Обычно названию за­болевания предшествует приставка "анти", указывающая на то, что данный витамин предупреждает или устраняет это заболевание.

1. ВИТАМИНЫ, РАСТВОРИМЫЕ В ЖИРАХ.

Витамин A (антиксерофталический).

Витамин D (антирахитический).

Витамин E (витамин размножения).

Витамин K (антигеморрагический)

2. ВИТАМИНЫ, РАСТВОРИМЫЕ В ВОДЕ.

Витамин В1 (антиневритный).

Витамин В2 (рибофлавин).

Витамин PP (антипеллагрический).

Витамин В6 (антидермитный).

Пантотен (антидерматитный фактор).

Биотин (витамин Н, фактор роста для грибков,

дрожжей и бактерий, антисеборейный).

Инозит. Пара-аминобензойная кислота

(фактор роста бактерий и фактор пигментации). Фолиевая кислота(антианемический витамин, витамин роста для цыплят и бактерий).

Витамин В12 (антианемический витамин).

Витамин В15 (пангамовая кислота).

Витамин С (антискорбутный).

Витамин Р (витамин проницаемости).

Многие относят также к числу витаминов холин(см.в конце) и непредельные жирные кислоты с двумя и большим числом двойных связей. Все вышеперечисленные-растворимые в воде-витамины, за исклдючением ино­зита и витаминов С и Р, содержат азот в своей молекуле,и их часто оъединяют в один комплекс витаминов группы В.

ВИТАМИНЫ, РАСТВОРИМЫЕ В ВОДЕ.

ВИТАМИН В2 (рибофлавин).

Химическая природа и свойства витамина В2.

Выяснению структуры витамина В2 помогло наблюдение, что все актив­но действущие на рост препараты обладали жёлтой окраской и желто-зе­лённой флоуресценцией. Выяснилось, что между интенсивностью указанной окраски и стимулирущим препарата на рост в определённых условиях име­ется параллелизм.

Вещество желто-зеленной флоуресценцией, растворимое в воде, оказа­лосьвесьма распространенным в природе;оно относится к группе естест­венных пигментов, известных под названием флавинов. К ним принадлежит например флавин молока(лактофлавин). Лактофлавин удалось выделить в хи­мичеси чистом виде и доказать его тождество с витамином В2.

Витамин В2-желтое кристалическое вещество, хорошо растворимое в воде, разрушающееся при облучении ультрафиолетовыми лучами с образова­нием биологически неактивных соединений(люмифлавин в щелочной среде и люмихром в нейтральной или кислой).

Витамин В2 представляет собой метилированное производное изоал­локсазина, к которому в положении 9 присоединён спирт рибитол;поэтому витамин В2 часто называют рибофлавином,т.е. флавином,к которому присо­единён пятиатомный спирт рибитол:

СНОН

|

НОСН

|

НОСН

|

НОСН

|

СН

|

NH N N N

C==O HC CO

| | | | | | | |

NH NH

N C==O HC N CO

Изоаллоксазин Витамин В2 (6,7-диметил-9-D -

рибитилизоаллоксазин)

Наличие активных двойных связей в циклическрй структуре рибофлавина обуславливает некоторые химические реакции, лежащие в основе его биологического действия. Присоединяя водрод по месту двойных связей, ок­рашенный рибофлавин легко превращается в бесцветное лейкосоедине­ние. Последнее, отдавая при соответствущих условиях водород, снова пере­ходит в рибофлавин, приобретая окраску. Таким образом, химические особен­ности строения витамина В2 и обусловленные этим строением свойства предопредиляют возможность участия витамина В2 в окислительно-восста­новительных прцессах.

СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА В2 В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И ПОТРЕБНОСТЬ В НЁМ.

Витамин В2 широко распростренён во всех животных и растительных тканях. Он встречается либо в свободном состоянии(например,в моло­ке, сетчатке), либо,в большенстве случаёв,в виде соединения, связанного с белком. Особенно богатым источником витамина В2 являются дрожжи, пе­чень, почки, сердечная мышца мелкопитающих, а также рыбные продукты. До­вольно высоким содержанием рибофлавина отличаются многие растительные пищевые продукты.

Ежедневная потребность человека в витамине В2, по-видемому, равня­ется 2-4 мг рибофлавина.

РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.

Витамин В2 встречается во всех растительных и животных тканях, хо­тя и в различных количествах. Это широкое распространение витамина В2 соответствует участию рибофлавина во многих биологических процес­сах. Действительно, можно считать твёрдо установленным, что существует группа ферментов, являющихся необходимыми звеньями в цепи катализаторов боилогического окисления, которые имеют в составе своей простетической группы рибофлавин. Эту группу ферментов обычно называют флавиновыми ферментами. К ним принадлежат, например, желтый фермент, диафораза и ци­тохромредуктаза. Сюда же относятся оксидазы аминокислот, которые осу­ществляют окислительное дезаменированиеаминокислот в животныхтка­нях. Витамин В2входит в состав указанных коферментов в виде фосфорного эфира. Так как указанные флавиновые ферметны находятся во всех тка­нях, то недостаток в витамине В" приводит к падению интенсивности тка­невого дыханидыхания и обмена веществ в целом,а следовательно,и к за­едлению роста молодых животных.

В последнее время было установленно. что в состав простетических групп ряда ферментов, помимо флавоновой группы, входят атомы метал­лов(Cu, Fe, Mo).

ВИТАМИН РР (антипеллагрический витамин, никотинамид).

При отсутствии витамина РР(от английского pellagra preventing) в пище у человека возникает заболевание, получившее название пеллагры .

ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ВИТАМИНА РР.

Анипеллегрическим витамином является никотиновая кислота или её амид. Никотиновая кислота была известна химикам ещё с 1867 года, но только 70 лет спустя было установлено, что это относительно простое и хорошо изученное вещество играет роль важней шего витамина.

Никотиновая кислота представляет собой белое кристалическое ве­щество хорошо растворимое в воде и спирте. При кипячении и автоклавиро­вании биологическая активность никотиновой кислоты не изменяется.

| --СООН | --COONH

| | | |

N N

Никотиновая кислота Амид никотиновой кислоты

Активностью антипеллагрическоговитамина обладает как сама никоти­новая кислота, так и амид никотиновой кислоты.

По-видимому,в организме свободная никотиновая кислота быстро превращается в амидникотиновой кислоты. который и является истинным ан­типеллагрическим витамином.

При введении никотиновой кислоты людям и животным, страдающим пел­лагрой, все признаки заболевания исчезают.

СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА РР В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И ПОТРЕБНОСТЬ В НЁМ. Антипеллагричекий витамин довольно широко распространён в природе, благодаря чему пеллагра при нормальном питании встречается ред­ко. Большое количество витамина РР находится в рисовых отрубях, где со­держание его доходит почти до 100 мг%.В дрожжах и пшеничных отрубях,в печени рогатого ското и свиней также содержится довольно значительное количество этого витаина.

Растения и некоторые микробы,а также, по-видимому,и некоторые жи­вотные(крысы)способны синтезировать антипеллагрический витамин и поэ­тому могут развиваться нормально и без поступления извне.В настоящее время выяснено, что РР может синтезироваться в организме из триптофа­на;недостаток триптофана в питании или нарушение его нормального обме­на играет поэтому важную роль в возникновении пеллагры. Человек, по-ви­димому не обладает достаточной способностью к синтезу антипеллагричес­кого витамина, и доставка никотиновой кислоты или её амида с пищей не­обходима, особенно при диете, не содержащей соответствущего количества триптофана и пиридоксина, например, при резком преобладании в пищевом рационе кукурузы(маиса). Суточная потребность в этом витамине для людей исчисляется в 15-25 мг для взрослых и 15 мг для детей.

РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.

Никотиновая кислота, точнее её амид, играет исключительно важную роль в обмене веществ. Достаточно сказать, что в состав ряда кофермент­ных груп, катализирущих тканевое дыхание, входит амид никотиновой кисло­ты.

Отсутствие никотиновой кислоты в пище приводит к нарушению синте­за ферментов, катализирущих окислительно-восстановительные реакции,и ведет к нарушению механизма окисления тех или иных субстратов тканево­го дыхания.

Избыток никотиновой кислоты выводится из организма с мочой в виде главным образом N1-метилникотинамида и частично некоторых других ее производных.

| =--COONH

| |

N

|

CH

N1-метилникотинамида

ВИТАМИН В6(ПИРИДОКСИН).

Химическая природа и свойства витамина В6.

Вещества группы витамина В6 по своей химической природе являются производными пиридина. Одно из них- пиридоксол (2-метил-3окси-4,5-диокси­метилпиридил)-белое кристалическое вещество, хорошо растворимое в воде и спирте. CHOH

|

HO-- ---CHOH

| |

HC--

N

Пиридоксо

Пиридоксолустойчив по отношению к кислотам и щелочам(например,5 н. коцетрации), но легко разрушается под влиянием света при pH=6,8.

СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА В6 В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И ПОТРЕБНОСТЬ В НЁМ. Витамин В6 весьма распространён в продуктах как живого, так и растительного происхождения. Особенно богаты им рисовые отруби,а также за­родыши пшеницы, бобы, дрожжи,а из животных продуктов-почки, печень и мыш­цы.

Потребность человека в этом витамине точно не установлена, но при некоторых формах дерматитов, не поддающихся излечению витамином РР или другими витаминами, внутривенное введение 10-100 мг пиридоксина давало положительный лечебный эффект. Предпологают, что потребность организма человека в этом витамине составляет приблизительно 2 мг в день.

У человека недостаточность витамина В6 чаще всего возникает в ре­зультате длительного приёма сульфаниломидов или антибиотиков-синтоми­цина, левомицина, биомицина, угнетающих рост кишечных микробов,в норме синтезирующих пиридоксин в колличестве, достаточном для частичного пок­рытия потребности в нём организма человека.

РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.

Два производных пиридоксила- пиридоксаль и пиридоксамин -играют важную роль в обмене аминокислот. Фосфорилированный пиридоксаль(фосфо­пиридоксаль)участвует в реакции переаминирования -переносе аминогруппы с аминокислоты на кетокислоту. Другими словами, система фосфопиридок­саль-фосфопиродоксамин выполняет коферментную функцию в процессе пере­аминирования.

H

C CH NH

| O |

HO-- --CHOH HO-- --CHOH

| | | |

HC-- | HC-- |

N N

Пиридоксаль Пиридоксамин

Н

C CH NH

| O ОН | ОН

HO-- --CH-О-Р=О HO-- --CH-О-Р=О

| | ОН | | ОН

HC-- | HC-- |

N N

Фосфопиридоксаль Фосфопиридоксамин

Кроме того, было показано, что фосфопиридоксаль является кофермен­том декарбоксилаз некоторых аминокислот. Таким образом, две реакции азо­тистого обмена:переаминирование и декарбоксилирование аминокислот осу­ществляются при помощи одной и той же коферментной группы, образующейся в организме из витамина В6. Далее установлено, что фосфопиридоксаль иг­рает коферментную роль превращения триптофана, которое, по-видимому,и ведёт к биосинтезу никотиновой кислоты.а также в превращениях ряда се­русодержащих и оксиаминокислот.

ВИТАМИН С (АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА).

К числу наиболее известных с давних времён заболеваний, возникаю­щих на почве деффектов в питании, относится цинга, или скорбут.В средине века в Европе цинга была одной из страшных болезней, принимавший иногда характер повального мора. Наибольшее число жертв цинга уносила в могилу в зимнее и весеннее время года, когда население европейских стран было лишено возможности получать в достаточном колличестве свежие овощи и фрукты.

Окончательно вопрос о причинах возникновения и способов лечения цинги был разрешен эксперементально лишь в 1907-1912 гг. в опытах на морских свинках. Оказалось, что морские свинки, подобно людям, подвержены заболеванию цингой, которая развивается на почве недостатков в питании.

Стало очевидным, что цинга возникает при отсутствии в пищеособого фактора. Этот фактор, предохраняющий от цинги, получил название витамина С, антицинготного, или антискорбутного, витамина.

ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ВИТАМИНА С.

Химическая природа аскорбиновой кислоты была выяснена после выде­ления её в кристаличекой форме из ряда животных и растительних продук­тов. особенно большое значение в ряду этих исследований имели работы

А. Сент-Дьердьи и Хэворта.

Строение витамина С было окончательно установлено синтезом его из

L-ксилозы. Витамин С получил название L-аскорбиновой кислоты.

О О

| | СООН

С-- С-- СООН |

| | | | | СООН

НОС | -Н О== С | +НО О==С окисление Щавелевая кислота

| О ==== | О ---- | ------------

НОС | +Н О== С | О С СООН

| | | | | |

НС-- НС - НСОН НСОН

| | | |

НОСН НОСН НОСН НОСН

| | | |

СНОН СНОН СНОН СНОН

L-Аскорбиновая L-Дегидро- L-Дикетогулоновая L-Треоновая кислота аскорбиновая кислота кислота кислота

Как видно из формулы, аскорбиновая кислота является ненасыщенным соединением и не содержит свободной карбоксильной группы. Кислый харак­тер этого соединения обусловлен наличием двух енольных гидрокси­лов, способных к диссоциации с отщеплением водородных ионов, по-видимо­му,в основном у третьего углеродного атома.

L-Аскорбиновая кислота представляет собой кристалическое соедине­ние, легко растворимое в воде с образованием кислых растворов. Наиболее замечательной особенностью этого соединения является его способность к обратимому окислению(дегидрированию)с образованием дегидроаскорбиновой кислоты.

Таким образом,L-Аскорбиновая кислота и её дегидроформа образуют окислительно-восстановительную систему, которая может как отдавать, так и принимать водородные атомы, точнее электроны и пртоны. Обе эти формы обладают антискорбутным действием.В присутствии широко распространён­ного в растительных тканях фермента-аскорбиноксидазы, или аскорбина­зы, аскорбиновая кислота окисляется кислородом воздуха с образованием дегидроаскорбиновой кислоты и перекиси водорода.

Аскорбиновая кислота, особенно её дегидроформа, является весьма не­устойчивым соединением. Превращение в дикетоулоновую кислоту, не обладю­щую витаминной активностью, является необратимым процессом, который за­канчивается обычно окислительным распадом. Наиболее быстро витамин С разрушается в присутствии окислителей в нейтральной или щёлочной среде при нагревании. Поэтому при различных видах кулинарной обработки пищи часть витамина С обычно теряется. аскорбиновая кислота обычно разруша­ется также и при изготовлении овощных и фруктовых консервов. Особенно быстро витамин С разрушается в присутствии следов солей тяжелых метал­лов(железо, медь).В настоящее время, однако, разработаны способы приго­товления консервированных фруктов и овощей с сохранением их полной ви­таминной активности.

СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА С В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И ПОТРЕБНОСТЬ В НЕМ.

Важно отметить, что большинство животных, за исключением морских свинок и обезьян, не нуждается в получении витамина С извне, так как ас­корбиновая кислота синтезируется у них в печени из сахаров. Человек не обладает способностью к синтезу витамина С и должен обязательно полу­чать его с пищей.

Потребность взрослого человека в витамине С соответствует 50-100мг аскорбиновой кислоты в день.В организме человека нет сколько нибудь значительных резервов витамина С, поэтому необходимо системати­ческое, ежедневное поступление этого витамина с пищей.

Основными источниками витамина С являются растения. Особенно много аскорбиновой кислоты в перце, хрене, ягодах рябины, чёрной смородины, зем­ляники, клубники,в апельсинах, лимонах, мандаринах, капусте (как свежей, так и квашенной),в шпинате. Картофель хотя и содержит значительно мень­ше витамина С, чем вышеперечисленные продукты, но, принимая во внимание значение его в нашем питании, его следует признать наряду с канустой основным источником снабжения витамином С.

Здесь можно напомнить, что эпидемии цинги, свирепствовавшие в сред­ние века в Европе в зимние и весенние месяцы года, исчезли после введе­ния в сельское хозяйство европейский стран культуры картофеля.

Необходимо обратить внимание на важнейшие источники витамина С непищевого характера-шиповник, хвою(сосны, ели и лиственницы) и листья черной смородины. Водные вытяжки из них представляют собой почти всегда доступное средство для предупреждения и лечения цинги.

РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.

По-видимому, физиологическое значение витамина С теснейшим образом связано с его окислительно-восстановительными свойствами. Возможно, что этим следует оъяснить и изменения в углеводном обмене при скорбу­те, заключающиеся в постепенном исчезновением гликогена из печени и вначале повышенном,а затем пониженном содержании сахара в крови. По-ви­димому,в результате расстройства углеводногообмена приэксперименталь­ном скорбуте наблюдается усиление процесса распада мышечного белка и появление креатина в моче (А.В. Палладин). Большое значение имеет вита­мин С для образования коллагенов и функции соединительной ткани. Вита­мин С играет роль в гидроксилировании и окисления гормонов коры надпо­чечников. Нарушение в превращениях тирозина, наблюдаемое при цинге, также указывает на важную роль витамина С в окислительных процессах.В моче человека обнаруживается аскорбиновая, дегидроаскорбиновая, дикетогулоно­вая и щавелевая кислоты, причём две последнии являются продуктами необ­ратимого превращения витамина С организме человека.

ВИТАМИН Р (ВИТАМИН ПРОНИЦАЕМОСТИ, ЦИТРИН)

Термин "витамин Р" является собирательным понятием. Этим термином оъединяется целая группа веществ, обладающих сходным биологическим действием.

Витамин Р находится обычно в тех же растительных продуктах,в ко­торых встречается и аскорбиновая кислота;этим и оъясняется, что при цинге обычно наблюдаются симптомы, вызванные отсутствием в пище как ас­корбиновой кислоты, так и витамина Р.

При отсутствии витамина Р в пище у людей и морских свинок повыша­ется проницаемость кровеностных сосудов, почему этот витамин и получил название витамина Р( витамин проницаемости). Первоначально он был выде­лен из лимонов в виде весьма активного препарата.

Витамин Р вместе с аскорбиновой кислотой оказывает влияние на ход окислительно-восстановительных процессов в организме и тормозит дейс­твие гиалуронидазы.

ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ВИТАМИНА Р.

Имеется целая группа природных соединений, обладающих свойствами витамина Р. Эти соединения принадлежат главным образом к так называемым флавоновым пигментам-желтым и оранжевым веществам растительного проис­хождения, относящимся к классу глюкозидов.

Практическое значение в настоящее время имеют следущие препараты витамина Р:1. рутин(глюкозид кверцитрина), получаемый из листьев гречихи;

2. "витамин Р"-препарат, выделяемый из листьев чайного дерева, основным действущим началом которого являются катехин и его галловые эфи­ры;3. гесперидин(цитрин), выделяемый из кожуры цитрусовых.

ВИТАМИН В12 (АНТИАНЕМИЧЕСКИЙ ВИТАМИН, КОБАЛАМИН)

На основании ряда работ было установлено, что в печени животных содержится вещество, регулирущее кровотворение и обладающее лечебным действием при злокачественной (пернициозной) анемии у людей. Уже однок­ратная инъекция нескольких миллионных долей грамма этоговещества вызы­вает улучшение кровотворной функции. Это вещество получило название ви­тамина В12, или антианемического витамина.

ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ВИТАМИНА В12.

Применение препаратов витамина В12 с лечебной целью обнаружилоин­тересную особенность: витамин В12 оказывает антианемическое действие при злокачественном малокровии только в том случае, если его вводят па­рентерально,и, наоборот, он малоактивен при применении через рот. Однако если давать витамин В12 в сочетании с нейтрализованным нормальным желудочным соком (который сам по себе не активен), то наблюдается хороший лечебный эффект.

Считают, что у здоровых людей желудочный сок содержит белок-мукоп­ротеид-"внутренний фактор" Касла, который соединяется с витамином В12("внешний фактор"), образуя новый, сложный белок. Витамин В12, связан­ный в таком белковом комплексе, может успешно всасываться из кишечни­ка. При отсутствии "внутреннего фактора" всасывании витамина В12 резко нарушается.У больных злокачественной анемией в желудочном соке бе­лок, необходимый для образования комплекса с витамином В12, отсутствует.

В этом случае всасывание витамина В12 нарушается, уменьшается ко­личествовитамина , поступающего в ткани животного организма,и таким пу­тём возникает состояние авитаминоза. Эти данные представилиновое оъяс­нение связи, которая существуетмежду развитием злокачественной анемии и нарушением функции желудка. Пернициозная анемия хотя и является авита­минозом, но возникает на почве органического заболевания желудка-нару­шения секреции слизистой оболочкой желудка "внутреннего фактора" Касла.

РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.

По-видимому, витамину В12, точнее кобамидным коферментам, принадле­жит важнейшая роль в синтезе,а возможно,и в переносе подвижных метиль­ных групп.В процессах синтеза и переносаодноуглеродистых фрагментов наблюдается связь (механизм которой ещё не выяснен) между фолиевыми кислотами и группой кобаламина. Предполагают, что витамин В12 учавствует также в ферментной системе.

ЗЕЛЕНЬ.

Важным условием полноценного питания человека являются не только питательные, но также высокие ароматические и вкусовые свойства пи­щи. Применение пряных растений в домашней кулинарии позволяет разнооб­разить меню, создавать из одних и тех же продуктов блюда, различающиеся по вкусу и аромату.

Было замечено, что большинство пряных растений благотворно влияют на ферментативные и обменные процессы в организме, стимулирует не толь­ко пищеварительный процесс, но и другие функции, например, выведение из организмов различных шлаков и очищение его от механических и биологи­ческих засорений.К тому же пряновкусовые растениябогаты разнообразными витаминами, минеральными солями, микроэлементами, эфирными маслами. Добав­ление этих растений в небольших количествах в салаты, супыразличные приправы повышает не только вкусовую, но и биологическую полноценность пищи, пополняет потребность организма человека в витаминах, минеральных элементах, улучшает освояемость пищи, создаёт благоприятный физиологиче­сий и психологический настрой.

ПРЯНОВКУСОВЫЕ РАСТЕНИЯ

КЕРВЕЛЬ.

Кервель был известен в глубокой древноси. Эта культура является источником многих витаминов и ценных минеральных веществ. Родиной её считают Кавказ и Западную Азию. Кервель введен в культуру в странах Ев­ропы с 16 столетия. Распространен в Западной Европе м в Америке.У нас среди овощеводов распространён мало,в диком виде под названием купырь встречается во многих местах, растёт повсюду и в европейской части на­шей страны.

Кервель богат витаминами С (до 60 мг%), рутином. Своеобразный при­ятный анисовый вкус и запах обусловлен наличием значительного процента эфирного масла.

В пищу употребляют свежие листья кервеля до цветения для приго­товления салатов и как приправу к овощным, яичным и мясным блюдам.

Листья очень декоративны и используются для оформления различных блюд, как и листья петрушки. Кервелем ароматизируют творог сыр и майо­нез. Находит он применение в медицине как тонизирующее и общеукрепляю­щее средство.

КОРИАНДР.

Это растение известно давно.В одичавшенм состоянии встречается в Крыму, на Кавказе,в Средней Азии. Широко возделывается во многих евро­пейских странах.В нашей стране среди эфиромасличных растений кориандр занимает ведущее место. Возделывают кориандр ради плодов, богатых эфирным маслом. Как овощную культуру повсеместно выращивают его в республиках

Закавказья под названием кинза (киндза).В Нечерноземье кориандр выращивают пока мало, хотя здесь он хорошо расёт и даёт много пряной зелени. Пищевые достоинствасвежих листьев кориандра связаны не только с их ароматичностью и вкусовыми качествами, но с высоким содержанием в них витаминов С, рутина, витаминов В1,В2 и др.

В пищу используют листья молодых растений кориандра. Они имеют своеобразный сильный запах. Их едят с хлебом или бутербродами. Зелень добавляют к соусам, супам, мясным и рыбным блюдам.

Семена кориандра добавляют как пряную приправу для ароматизации хлеба и кондитерских изделий6в маринады, при приготовлении пряных сме­сей-аджика, хмели-сунели, кари. Семена (плоды) кориандра находят применение в медицине как улучшающее пищеварение и ранозаживляющее средс­тво. Эфирные масла плодов кориандра обладают желчегонным, болеутоляю­щим, ранозаживляющим и усиливающим деятельность пищеварительных желёз действием.В народной медицине их используют при простудных и желудоч­ных заболеваниях,а зелень-для предупреждения возникновения цинги и её лечения. Это ценное медоносное растение.

ПЕТРУШКА.

Это одна из наиболее ценных пряных и зеленных овощных куль­тур. Петрушка известна очень давно. Как овощное растение в Европе её культивируют с 16 века. Дикие сородичи петрушки произрастают в Цент­ралшьной Европе. Петрушку выращивают на всейттерриториинашей страны6в том числе в центральных районах нечернозёмной, где вблизи крупных горо­дов ею заняты большие площади.

Петрушка богата витамином С, провитаминами А,В,В2, РР,К, содержит фолиевую кислоту. Особенно много витаминов в молодой зелени петрушки.В 100 г сырого вещества содержится до 300 мг витамина Си до20мг провита­мина А. корни и листья содержат сложные эфирные масла.В петрушке много минеральных солей калия, натрия, кальция,а также содержится магний, желе­зо, фосфор. По содержанию калия петрушка занимает одно из первых мест среди овощей, она оказывает благотворное действие на организм при заболеваниях почек и мочевого пузыря. Как ценное лекарственное растение её используют также при сердечно-сосудистых заболеваниях. она способствуею выведению солей из организма, устранению воспалительных явлений. Приме­няют петрушку в косметике для удаления веснушек и пигментных пятен.У петрушки используют все части-корень, листья, семена в свежем и сушенном виде.

В пищу применяют листья и корнеплоды петрушки для салатов,в виде гарниров, приправ, их добавляютк овощам при тушении и приготовлении все­возможных консервов и заправок. Вместо листьевиногда употребляют толче­ные семена петрушки. Зелень петрушки улучшает вкус блюд, обогащает пищу витаминами и минеральными веществами, придаёт ей приятный аромат.

СЕЛЬДЕРЕЙ.

Сельдерей -пряновкусовое овощное растение, широко распространенное во всех странах. Он был известен в глубокой древности. Дикие сородичи культурных форм сельдерея встречаются в Европе, Азии и Африки.В нашей стране он растёт во влажных местах, на солонцеватых почвах. Как овощное растение сельдерей появился в Европе в 16 веке,а в России в начале 18 века.

В сельдерее содержится до 180 мг% витамина С, провитамин А, витами­ны В1,В2, РР,Е. Особенно богаты витаимнами листья. Однако по содержанию витаминов сельдерей уступает петрушке.В листьях и корнеплодах содер­жатся также сахара, ценные аминокислоты, минеральные соли и эфирное мас­ло, которое создаёт вкус и ароматичность растения . Из минеральных солей особенно много калия.

В пищу употребляют листья, черешки и корнеплоды для приготовления салатов, супов, гарниров;сельдерей используют в свежем, сушенном, засолен­ном и консервированном видах. Семена и корнеплоды сельдерея употребляют также для приготовления "сельдерейной соли". Для этого размолотые семе­на или сушеные и измельченные корнеплоды смешивают с обычной поварен­ной солью. Сельдерейная соль-хорошая приправа к блюдам из овощей, рыбы и мяса.

Благодаря содержанию биологически активных веществ и минеральных солей сельдерей не только имеет пищевое значение, но и обладает рядом лечебных свойств.

Сельдерей оказывает благотворное влияние на обмен веществ в орга­низме, на нервную ситему, возбуждает аппетит. Довольно высокое содержание в сельдерее витамина Е оказывает на организм общеукрепляющее дейс­твие. Сельдерей особенно полезно включать в питание больных с отложени­ем солей, при подагре, почечно-каменной болезни.В народной медицине се­мена и корнеплоды сельдерея используют как мочегонное и тонизирущее средство.

УКРОП.

Родина укропа-страны Средиземноморья. Культура была известна в глубокой древности:укроп выращивали ещё до 10 века.В диком состоянии он встречается на юге Европы. Как культурное растение его возделывают не только во всей Европе, но также В Америке и Западной Индии.

В нашей стране укроп-одна из самых распространенных пряностей. На Украине это растение называют кроп, копер,в Эстонии-тилль,в Грузии-кама,в Азербайджане-самит.

Укроп выращивают повсеместно как самостоятельную культуру или как уплотнитель. Пищевая ценность укропа связана с наличием в нем эфирных масел, разнообразных витаминов и минеральных веществ.

Зелень укропа богата витаминами С,В1,В2, РР,Р, провитамином А,а также солями железа, кальция, калия, фосфора в в легкоусвояемой форме;ук­роп содержит также фолиевую кислоту. Приятный аромат листьям и семенам придает содержащееся в укропе эфирное масло. Повседневное употребление укропа бллаготворно влияет на многие физиологические процессы в орга­низме.

В пищу используют молодые листья (в фазе пяти-десяти листьев( и стебли:из них готовят салат и приправу ко многим блюдам.В начале соз­ревания семян укроп применяют в качестве специи для засолки огур­цов, помидоров, приготовления маринадолв. Молодой укроп заготавливают впрок путём сушки и засолки.

Семена укропа применяют в кондитерском производстве, парфюмерии,в консервной промышленности, используют в медицине для изготовления ук­ропной воды и препарата анетина, который рекомендуется при лечении не­которых заболеваний сердечно-сосудистой системы. Настои из листьев ук­ропа применяют для лечения гипертонической болезни. Отвар из плодов употребляют для улучшения аппетита, как успокаивающее средство при бес­сонице.

ЛИСТОВАЯ ГОРЧИЦА.

Как овощная культура листовая горчица очень распространена в Ки­тае, Японии, Индии, Вьетнаме, Афганистане, реже её выращивают в странах За­падной Европы и в Северной Америке.В нашей стране её выращивают ма­ло, хотя она заслуживает и большего внимания как салатная культура.

Листовая салатная горчица богата витаминами, минеральными солями и микроэлементами.В 100 г молодых листьев горчицы содержится до 80 мг аскорбиновой кислоты, до 4,5 мг каротина, до 20 мг рутина, витамины груп­пы В,а также до 182 мг кальция,2,4 мг железа.

Листья листовой горчицы едят сырыми-в виде салата,а также тушены­ми или вареными как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Молодые листочки обладают приятным и острым вкусом, благодаря содержанию в них горчично­го эфирного масла.

ХРЕН.

Многолетнее корневищное растение. Хрен-наиболее острая из всех пряновкусовых культур.В нашей стране возделывается повсеместно. Как овощную культуру его выращивают на значительных площадях в Европе и Северной Америке. Дикие формы встречаются в средней полосе России, на Кавказе и в Западной Сибири.

Хрен отличается острым вкусом, что связано с наличием в нём глико­зида синигрина, который под воздействием ферментов при размельчении корней расщепляется и выделяет эфирное горчичное масло с резким запа­хом. Растение содержит большое колличество аскорбиновой кислоты, каро­тин, витамины группы В, минеральные соли (калий, кальций, фосфор), смолис­тые и азотистые вещества. Благодаря высокому содержанию витаминов, осо­бенно витамина С, хрен является хорошим противоцинготным средством. Другое ценное свойство хрена-наличие в нём фитонцидов, что способствует уничтожению бактерий и микроорганизмов. Поэтому издавна хрен используют при хранении продуктов. Их пересыпают нарезанными кусочками корней хре­на. Корни хрена используют в сыром, консервированном и вареном виде. Мо­лодые нежные светло-зелёные листочки добавляют в салаты, супы6кладут на бутерброды. Листья и корни взрослых растений используют как приправу при консервировании и засолке огурцов и помидоров.

Приготовленные из корней острые составы известны в кулинарии под названием столового хрена. Его подают к холодным блюдам (холодец) и за­кускам из мяса и рыбы. Столовый хрен используют также для приготовления разнообразных соусов.

Хрен возбуждают аппетит, улучшает вкус пищи и способствует лучшему пищеварению. Однако при воспалительных процессах в системе пищеварения употреблять хрен не рекомендуется. Хрен находит широкое применение в народной медицине. Из корней готовят средство от радикулита. Водный настрой хрена, обладающий антимикробными свойствами, используют для по­лосканий и компрессовпри воспалительных процессах в полости рта и носа.

Итак, витамины необходимы для жизни человека. Они издавна окружали человека, входили в привычный рацион его пищи,в виде разнооброзных трав, овощей и фруктов.

 

Похожие темы